【以史为鉴】徽商的徽骆驼精神——挞馃

2017-11-20 09:03:16   作者:   来源:华夏徽商联盟

脚踏一炉火、手捧一挞粿,除了皇帝就是我

脚踏一炉火、手捧一挞粿,除了皇帝就是我。——徽州民谣


挞馃,徽州话叫踏果,也不知道"ta果"的ta究竟是哪个字.就是说把面和好后,摘成一个个果糊,然后用手或用硬木头做的辘果锤把面团拓开,然后在里面包上馅,用很轻柔的手法将拓好面皮的园周沿着果馅提起来打成一个个小褶,最后收拢成一个小园点,这样果馅就全包在里面了.然后又用手或辘果锤把带馅的果挞成薄薄的圆果,放在铁锅上用温火慢铐,绩溪挞粿在绩溪老百姓的眼中,是一种普通的不能再普通的食品,几乎家家户户都会做。

挞粿传千年


挞粿是徽州地区最为古老的汉族传统面食之一,早在唐代,徽州人远行就会带上挞粿作为干粮,至明清时期,挞粿更是成为徽州人必备的食品,无论是外出经商、求学、上山下田甚至是平日里的早餐,都是徽州人的首选。

挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉;各种菜蔬均可为馅,比较常见的有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋等。

今天已然成为绩溪饮食文化名片的“挞粿”,是徽州地区最为古老、最有名气的传统面食之一。“挞粿”因使用场合不同而各有俗名:若作日常生活的食用品则统称“挞粿”。如是农人上山下田劳作所带的方便吃食则称“冷饭果”。徽商出门做生意带的食品又称“盘缠果”。徽商出门前留下的吃食则叫“记家果”。

2016年,全国首届金牌旅游小吃200道,进榜的安徽八道小吃中,绩溪挞粿占据一席。

挞粿大讲究

挞粿非油煎食品,是将上等猪油、菜油、麻油等混入馅中,放置炉上烘烤,避免了油的重复使用,较煎烤食品更为健康,各种馅料各有各的营养价值。传统方法是将烙熟的“挞粿”放在蔑筛之上,如此一来,既可透气,又可让“挞粿”在一定时间内保持形状不发生大的变化。

挞粿与名人



据传:红顶商人胡雪岩,在14岁成亲之后,根据徽州传统,到杭州学习经商、临行前,其妻为他擀制了十几个挞粿,有香椿馅、雪里蕻馅、豆黄馅等、还有一包自制的豆豉作为路上的干粮。少年胡雪岩沿着新安江溯流而下,到了杭州一家钱庄做学徒,一进门,就看见了老板的仅5岁的少东家,胡雪岩灵机一动,忙招呼少东家:少爷、我这里有好吃的,你看!说着就将还没全部吃完的两个挞粿和一点豆豉递给少东家吃。钱庄的少爷珍馐海味吃惯了,还真没有吃过这种山里食品,一下子就喜欢上了,同时也喜欢上了这位山里来的少年,由于这种关系,胡雪岩得到了东家的赏识,别的伙计十年才能出徒满师,而胡雪岩仅仅三年就升为钱庄“跑街”(相当于营销部经理),从此一步步走上了辉煌的事业巅峰。胡雪岩发迹后,没有忘记这位做的一手好粿的原配夫人,始终最为尊重她。

徽州的大学者胡适在北京大学任教时,常有徽州老乡去他家作客,胡适夫人江冬秀常做徽州挞粿招待客人,人们都说冬秀的挞粿做得地道,吃了她做的挞粿一股思乡之情悠然而生,从此,“秀嫂挞粿”誉满京城。胡适对挞粿还有独特的看法,他认为,徽州故地地少贫瘠,正是一代又一代徽商背着挞粿走四方创业,才有今日的徽州,挞粿最能代表徽商的徽骆驼精神。




编辑:许桢

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