【封面名媛】王惠:你不进步,就会被遗忘

2018-05-03 11:08:12   作者: 文/本刊记者 邵梦 摄影/刘姜   来源:《徽商》2018.4

从“任性”到“冒险”,唯一不变的是王惠不断坚持的学习力和创新力。

十年前,源于对饮食文化的热爱,王惠“任性”地开起了合肥市第一家以时尚为主题的主题餐厅——茉莉餐厅,没想到却因当时鲜有的“小资情怀”在合肥遍地开花。

十年后,源于对行业竞争的危机感知,她又“冒险”打造了茉莉餐厅的“升级版”——南舍南,对就餐环境和食物品质的极致追求令其迅速成为合肥市内的网红餐厅。

从“任性”到“冒险”,唯一不变的是王惠不断坚持的学习力和创新力。

“餐饮并不是做得最大就是最好,需要创新,你不进步,就会被遗忘。”在她看来,餐饮业“蛋糕”越做越大,盲目跟风、品牌新入局者多如牛毛,但能够吃上蛋糕的人却越来越少,此时不应做“减法”,而是要扩充自己的产品线,多元化发展,才能立于不败之地。


“不多做几个品牌,就不踏实”

亭台楼阁错落有致、青瓦木桌掩映其间,宛如一座古朴典雅的江南院落;廊下小桥流水、门前一树桃花,诉说着无尽的诗情画意……与茉莉餐厅的时尚、小资不同,王惠这次直接将徽州庭院建在了合肥的商场里。

这正是安徽省茉莉杰斯曼餐饮管理有限公司旗下最新打造的餐饮品牌——南舍南。

坐落于综合体云集、大众餐饮品牌竞争异常激烈的合肥市政务区,起初王惠对南舍南并没有太多的预期,但中国风与混凝土的创新式混搭却引来无数消费者追捧。

自去年11月开业以来,南舍南迅速成为合肥市内的网红餐厅,各大本土知名美食公众号相继发文推荐、节假日排队等位成为常态。不仅如此,南舍南还在短短半年内跻身所在商场为数不多的“百万店”,即每月营业额超百万元。

这与王惠对消费群体的精准定位和对食物品质的严苛把控不无关系。

“无论是茉莉还是南舍南,我们聚焦的都是中高端人群,年轻、时尚、小资。但是南舍南要更加考究些。”她介绍,在环境上,不同于茉莉餐厅的大厅式就餐,南舍南通过亭台楼阁的划分将每个餐桌分割成一个独立的空间,从而保证了就餐环境的私密性,更适合商务人群交谈、休闲。

在出品上,从自己独家酿造的米酒到只用广东走地鸡为原料的竹林鸡,从按照标准尺寸切分、以天目山散养黑毛猪为原料炮制的秘制红烧肉到每天从千岛湖运过来的有机鱼,基于王惠对食材根源、品质、口感一贯的“挑剔”,南舍南将餐品做到极致。

南舍南的成功同时也证实了王惠对当下行业白热化竞争的敏锐捕捉。

国家统计局发布的数据显示,2017年上半年全国餐饮收入18546亿元,同比增长达11.2%;然而,上半年只有20%的餐厅赚钱;北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,餐厅年复合倒闭率高达100%,关店餐厅的平均寿命只有508天。这意味着餐饮的蛋糕越来越大,可是能够吃上蛋糕的人却越来越少。

“在盲目跟风、品牌新入局者多如牛毛的行业环境下,很多人都认为餐饮企业要开始做减法,将单一品牌做到最好,足以抵挡市场的压力。”对此,王惠则不以为然,从不打价格战的她坚信,做副线产品、多元细分化的模式才能“更加踏实”。

“餐饮并不是做得最大就是最好,需要创新,你不进步,就会被遗忘。目前的餐饮业、尤其是大众餐饮,消费者的忠诚度大不如前。过去十年间,茉莉餐厅已经承载了很多合肥人的就餐情怀与习惯,那么下一代消费主流群体的情怀在何处落脚?茉莉这个品牌对他们来说会不会已经过时了?”基于她对创新的思考,茉莉餐厅的“升级版”南舍南应运而生。


味蕾上的“艺术品”

螃蟹村、茉莉餐厅、西餐品牌“滴品”、川味料理“蟹蟹侬”、南舍南……做副线品牌早已成为茉莉餐饮的一种趋势。

时间追溯到2007年,距离王惠第一家餐饮店螃蟹村开业已经过去六年时间。原本,稳扎稳打的业绩足以令她坐在功劳簿上安逸度日。

但一个偶然的诉求令她动了转型的念头。

“我一直想找个地方,适合几个闺蜜喝喝下午茶、聊聊天,或者我一个人拿本书享受阳光和咖啡。”王惠的行事风格一如她精致的短发,干净利落。

不久,随着合肥市桐城路的第一家茉莉餐厅正式开业,合肥第一家以时尚为主题的主题餐厅就此诞生。它没有客来客往的喧嚣,也没有油烟弥漫的地气。取而代之的是茉莉般的清新淡雅和私家后花园般的精致,令王惠的“小资情调”如愿以偿。

“含蓄不张扬,清香雅致,餐厅就叫茉莉吧。”她希望茉莉餐厅就如它的名字一样,既有独特的姿态,又有实在的清香。不同于一味只做中餐或西餐的传统餐饮模式,茉莉餐厅融合式的美食,给合肥餐饮业注入新鲜的血液,给大家一种新鲜感和神秘感。

首当其冲的是为人津津乐道的小资环境,在当时的合肥市首屈一指:紫色的薰衣草搭配灰白色的天空,优雅而浪漫。婀娜摇曳的流苏幔帘间,灼灼盛开的桃花若隐若现,婉约动人……

其次,由于对食物发自内心的“喜欢”,王惠对食物的品质要求极为严苛。“我希望每一种食物都是味蕾上的‘艺术品’。一轮菜品上新,都要经过我和团队的反复品尝、层层筛选,呈现给顾客的永远要是最好的。”

除了在环境、食物等环节的品质上大做文章,王惠还深谙营销手段的强大,通过创造出那句“爱她,就陪她到茉莉喝下午茶吧”经典广告语,令茉莉餐厅迅速成为合肥小资人士的集聚地。

截至目前,茉莉餐厅已经在合肥开设了5家店面,怀有一颗匠心的王惠却仍然秉持初心,坚持直营将管理权牢牢握在手上,“每个餐饮品牌的要求都是不同的,茉莉这个品牌我不会做得快,更希望用匠心精雕细琢。”

如果说茉莉的“创举”是王惠一次成功的“探险”,那么茉莉餐饮旗下西餐品牌“滴品”的诞生则是她走过的唯一“弯路”。

2012年,继续怀揣着“将新的东西带到合肥”的梦想,王惠决定在合肥开一家只卖松饼和披萨的西餐店。

然而骨感的现实立即将她敲醒:西餐并不符合合肥消费者的主流就餐习惯,“一个合肥人可以一周七天吃中餐,但他们中一周吃一次西餐的能有几个?”

为了化解危机,王惠只好不停地添加新的菜品,以适应合肥人的口味和用餐习惯。“目前在滴品卖得最好的菜品,不是披萨、也不是下午茶,而是泰式鸡翅、泰式打泡猪肉饭和茄汁牛肉丸意大利面这些重口味的西式料理。”

也正是她的及时“醒悟”,令“滴品”在一连亏损两年后开始实现盈利。

 

触网求生

纵观王惠浸淫餐饮业的近20年来,有过一马平川,也有过危机四伏。之所以能立于不败之地,唯有她不断坚持的学习力和创新力。

在菜单结构、店长时间、成本控制、营销模式上,她会定期输送团队精英通过系统培训,打造一支专业化队伍。

尤其是互联网颠覆传统行业的当下,她也毫无例外地参与到这场“触网求生”的大战中去。

“餐饮业‘触网’不能盲目,要看清互联网的本质,选择对口的营销模式,餐厅经营才能长久。”王惠介绍,为了针对会员营销,茉莉餐厅推出会员管理系统能够行之有效地增加茉莉“粉丝”的粘合性。

目前,茉莉餐饮拥有超过10万会员,活跃会员达三分之一。面对这个庞大的粉丝群体,茉莉通过会员管理,每当餐厅有新的优惠或者新的玩法出来,会员们能第一时间知道,包括会员有换新营销、生日营销、节日营销等。

“每天餐厅的开台率,至少有50%来自于我们的会员,最高一天达80%。”王惠透露,除了线上服务,线下还通过组织集体活动,增加与顾客之间的互动,让顾客感到有存在感,提高他们的忠诚度。

此外,移动互联网和社交媒体的热潮来袭,餐饮商家注册微信公众平台成为潮流。茉莉餐厅的微信公众号“茉上花开”堪称成功案例。

目前,茉上花开的微信公众号粉丝近10万,平日里单篇资讯阅读量均在5000+以上,甚至比一些号称自媒体的大号做得还要出色。

眼下,随着90后、00后逐渐成为新的消费主流,王惠再度感受到行业正在发生着一场前所未有的变革。

她向本刊记者展示了一组由中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示,在餐饮消费的人群中,“90后”和“00后”贡献了餐饮消费近50%的订单,这就意味着90后、00后正在超越80后,成为餐饮业消费主体。

其中,68%的80后青睐于中餐消费,而在“90后”的消费比重中,中餐的占比仅仅有19%,反而在酒吧、咖啡厅、蛋糕甜品点的消费超过50%。

在王惠看来,数据的背后预示着未来餐饮业巨大的变化,无论是品牌、消费群体的定位还是菜单架构的设置,未来茉莉餐饮在创新这一课题上依然任重道远。

此外,随着竞争的加剧,她也意识到,餐饮业单打独斗的时代或许已经过去了,抱团发展才能走得更远,“按照规划,我们打算将外地优秀的餐饮品牌引入合肥,形成一个强大的餐饮矩阵。”

“决胜的关键,在于不断学习、不断创新。”对王惠来说,一刻也不敢懈怠。

 

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